Bâton de cacao | Gwo Kako Pur 100% Artisanal - 100 gr - Baillif Guadeloupe

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Domaine de Campry : Cacao d'altitude de Guadeloupe - Agroforesterie

Découvrez le bâton de cacao pur de Guadeloupe, issu d'un terroir volcanique du Sud Basse-Terre. Ce bâton de cacao est produit "de l'arbre à la barre" au Domaine de Campry, par la famille Crane. Une véritable curiosité culinaire pour les adaptes de chocolat noir et amer, sur les traces d'un des plus hauts volcans des Antilles : La Soufrière.

Le Domaine de Campry est une petite production familiale transmise de génération en génération nichée dans un des territoires les plus riches de Guadeloupe. La fabrication du kako (cacao en créole) fait partie des spécialités traditionnelles des îles de la Caraïbe.

Les variétés de cabosses cultivées au Domaine de Campry sont : le criollo, le forastero et le trinitario. Ce cacao est l'ingrédient principal du chocolat chaud antillais.

Comment utiliser le bâton de cacao pur de Guadeloupe ?

Le baton kako (gwo kako) s'utilise en général pour la confection du chocolat chaud traditionnel créole ou chocolat "communion".

• Râpez le baton de cacao dans un lait chaud en le portant à ébullition
• Ajoutez y les épices douces de votre choix : vanille, cannelle, muscade.
• Vous pouvez également le parfumer d'une petite écorce de citron vert.
• En Martinique, il est courant d'y ajouter également du beurre de cacahuète ou encore du lait concentré sucré.

Vous pouvez également l'utiliser pour confectionner une crème dessert cacaotée ou encore pour saupoudrer une pâtisserie. Il est aussi intéressant d'utiliser ce cacao pur pour des recettes salées. Dans une sauce de poulet, cet ingrédient apportera du caractère, de la profondeur et une pointe d'amertume à votre préparation.

NB: Une fine couche de couleur blanche apparaît en surface du bâton de cacao, trace du beurre de cacao naturellement présent dans le produit. A conserver à l'abri de la chaleur.

Culture et transformation du cacao en bâton kako

Le cacao utilisé pour le gwo kako provient d’une culture confidentielle de cacaoyers de trois variétés de cacao, nichés à 400 mètres d’altitude sur les flancs de la Soufrière, en Guadeloupe. La plantation familiale de Monsieur Crane, située dans la région humide et ensoleillée de la Côte-sous-le-Vent, abrite également des caféiers, des plants de vanille, de gingembre et de curcuma, ainsi que divers arbres fruitiers tropicaux.

La récolte manuelle des cabosses se fait entre novembre et février, avec une seconde récolte plus modeste en mai-juillet. Chaque cabosse, contenant 20 à 40 fèves violettes enveloppées de mucilage sucré, est ouverte à la machette. Les fèves sont ensuite fermentées dans des bacs, où elles atteignent 43°C, bloquant leur germination et développant leurs premiers arômes.

Après fermentation, les fèves sont séchées au soleil pendant une semaine, perdant leur humidité et développant des saveurs cacaotées plus complexes. Torréfiées à 110°C, elles sont ensuite concassées pour obtenir le grué, avant d’être broyées en une pâte homogène. Cette pâte est moulée et séchée à l’air libre, donnant naissance au bâton kako, un produit artisanal emblématique des Antilles. Il est très fréquent de trouver du bâton kako sur les étals des marchés antillais. 

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