Gâteau antillais à l’ananas frais et rhum agricole

Ingrédients pour un gâteau antillais à l’ananas frais

Pour l’ananas Victoria infusé aux épices

• 1 ananas Victoria bien mûr (chair dorée et très parfumée)
• 500 ml d’eau
• 180 à 200 g de sucre de canne
• 2 bâtons d’écorces de cannelle BIO
• 4 à 5 clous de girofle
• 1 étoile de badiane (facultatif)
• 1 petit morceau de gingembre frais ou une 1/2 cuillère à café en poudre
• Les zestes d’1 citron vert non traité
• 1 c. à café de vanille (liquide ou en poudre) ou en grattant le dessus d’environ 1/4 de gousse de vanille givrée ou les graines d’1/3 de gousse de vanille Pompona bien charnue.
• 1 c. à soupe de rhum blanc agricole
• par exemple : rhum blanc Longueteau 50°
• ou Bielle rhum blanc agricole de Marie-Galante 59°

Pour le caramel généreux

• 200 g de sucre
• 10 cl d’eau
• Éventuellement : 5 cl d’eau + 5 cl de sirop d’ananas épicé (préparé avec l’infusion)

Pour la pâte à gâteau

• Les rondelles d’ananas Victoria infusées, bien égouttées
• 200 g de sucre de canne
• 200 g de beurre doux ramolli
• 200 g de farine
• 4 œufs
• 2 c. à café de levure chimique
• 1 pincée de sel
• Le zeste d’1 citron vert
• 2 c. à soupe de rhum blanc agricole
• ou, selon le goût, rhum ambré ou vieux pur jus de canne
• 1/2 c. à café d'écorce de cannelle râpée
• 1 petite pincée de noix de muscade râpée
• Vanille (gousse, arôme ou poudre)
• Quelques gouttes d’essence d’amande amère

Préparation du gâteau antillais à l’ananas étape par étape

1. Préparer l’ananas Victoria

Choisissez un ananas Victoria bien mûr : parfum intense, belle couleur dorée et fruit lourd pour sa taille.

1. Couper le chapeau et la base pour stabiliser l’ananas sur la planche.
2. Le poser debout et retirer l’écorce en suivant la courbe du fruit, de haut en bas, avec un couteau bien aiguisé.
3. Enlever les “yeux” restants en pratiquant de petites incisions en V.
4. Pour obtenir des anneaux comme l’ananas en boîte :
• utiliser un vide-ananas, ou
• retirer le tronc fibreux central en découpant un petit cercle au centre.
5. Trancher l’ananas en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Réserver.

2. Réaliser le sirop épicé à la cannelle bio

1. Verser l’eau et le sucre de canne dans une casserole.
2. Ajouter les écorces de cannelle BIO, les clous de girofle, la badiane, le gingembre, les zestes de citron vert et la vanille.
3. Porter à ébullition, puis laisser frémir 8 à 10 minutes : le sucre doit être complètement dissous et le sirop légèrement épaissi et bien parfumé.
4. Hors du feu, ajouter la cuillère de rhum blanc agricole (Longueteau 50° ou Bielle 59° par exemple) et mélanger.

3. Infuser les rondelles d’ananas (la veille au soir c'est encore mieux)

1. Disposer les rondelles d’ananas Victoria dans un grand plat creux ou un saladier résistant à la chaleur.
2. Verser le sirop chaud mais non bouillant sur les rondelles.
3. Vérifier qu’elles soient bien immergées. Si besoin, poser une petite assiette propre sur le dessus pour les maintenir sous le sirop.

Temps de trempage recommandé :

• Minimum 30 minutes pour un parfum discret.
• Idéal : 1 à 2 heures pour une infusion bien marquée.
• Jusqu’à 12 heures au frais, une fois le sirop complètement tiédi, si vous anticipez la préparation.

Égoutter ensuite délicatement les rondelles d’ananas. Conserver le sirop épicé, qui servira à parfumer le caramel et éventuellement à imbiber légèrement le gâteau après cuisson.

4. Préparer le caramel

1. Préchauffer le four à 175 °C (chaleur traditionnelle).
2. Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau (ou eau + un peu de sirop d’ananas épicé) sans remuer, jusqu’à obtenir un caramel ambré.
3. Verser immédiatement le caramel dans le moule choisi, en nappant bien tout le fond.
4. Disposer les rondelles d’ananas Victoria infusées sur le caramel, de façon harmonieuse. On peut ajouter une cerise confite au centre de chaque rondelle si on le souhaite.

5. Préparer la pâte du gâteau

1. Dans un grand saladier, fouetter le beurre ramolli avec le sucre de canne jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
2. Ajouter le zeste de citron vert, la cannelle moulue, la muscade, la vanille et quelques gouttes d’essence d’amande amère.
3. Verser les 2 cuillères à soupe de rhum (idéalement rhum blanc agricole, ou rhum ambré/vieux pur jus de canne pour une note plus boisée) et mélanger.
4. Incorporer les œufs un à un, en fouettant entre chaque ajout.
5. Tamiser la farine et la levure, ajouter la pincée de sel, puis incorporer au mélange précédent jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.

La pâte à gâteau crue - elle révèle les grain de vanille et zestes de citron vert

6. Montage et cuisson

1. Verser la pâte à gâteau sur les rondelles d’ananas et le caramel, puis lisser la surface.
2. Enfourner à 175 °C pendant environ 35 à 45 minutes (le temps varie selon les fours).
3. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau ou un cure-dent : il doit ressortir sec ou avec quelques miettes, mais sans pâte crue.

7. Démoulage et finitions

1. Laisser reposer le gâteau 5 minutes maximum à la sortie du four, pour que le caramel reste fluide.
2. Passer éventuellement la lame d’un couteau le long des bords du moule.
3. Poser un plat de service sur le moule et le retourner d’un geste franc pour démouler le gâteau renversé.
4. Si souhaité, napper le dessus du gâteau encore tiède avec un peu de sirop d’ananas épicé pour renforcer le moelleux et le parfum des épices.

Quel rhum utiliser pour ce gâteau antillais à l’ananas ?

Pour rester fidèle aux saveurs des Antilles, ce gâteau à l’ananas frais se réalise idéalement avec un rhum blanc agricole. Ses notes végétales et fruitées s’accordent très bien avec l’ananas Victoria, la cannelle bio et le citron vert.

Pour le sirop d’infusion, choisissez un rhum blanc agricole net et aromatique, par exemple :

• un rhum blanc Longueteau 50°,
• ou un Bielle rhum blanc agricole de Marie-Galante à 59°, pour une expression plus intense et typique de l’île.

Pour la pâte, vous pouvez rester sur le même rhum blanc agricole ou préférer un rhum ambré ou un rhum vieux pur jus de canne si vous souhaitez apporter des notes boisées, vanillées et légèrement caramélisées supplémentaires.

Variantes autour de ce dessert créole

Pour une version sans alcool, il est possible de supprimer le rhum : l’infusion à l’ananas Victoria, aux épices et à la cannelle bio apporte déjà une aromatique très généreuse. Si vous n’avez pas d’ananas Victoria, la recette peut être réalisée avec un autre ananas frais bien mûr, en veillant à choisir un fruit parfumé et sucré.

Pour une texture encore plus fondante, il est possible de piquer le gâteau encore tiède avec une brochette et de verser un fin filet de sirop d’ananas épicé afin de l’imbiber légèrement, sans le détremper. Vous obtenez alors un dessert créole moelleux, brillant et très parfumé, parfait pour prolonger un repas aux accents antillais.

Avec quoi servir ce gâteau antillais à l’ananas ?

Pour rester dans l’esprit des Antilles, ce gâteau à l’ananas frais supporte très bien les accompagnements frais et légèrement exotiques.

Accompagnements gourmands

• Glace vanille ou glace coco
  Le contraste entre le gâteau tiède, le caramel et la glace bien froide fonctionne à merveille.

• Crème fouettée au citron vert
  Une chantilly maison avec un peu de zeste de citron vert et une pointe de vanille souligne les épices sans alourdir le dessert.

• Sorbet ananas ou mangue
  Idéal si l’on souhaite un dessert plus léger, tout en renforçant le côté fruité et tropical.

• Salade de fruits des îles
  Ananas, mangue, banane, fruit de la passion, quelques zestes de citron vert : une assiette colorée qui prolonge les saveurs du gâteau.

Boissons à proposer

• Un verre de rhum vieux agricole
  Servi à part, en dégustation, pour rappeler discrètement la présence du rhum dans la recette.

• Ti-punch léger ou rhum arrangé bien frais
  À réserver aux repas résolument créoles, quand tout le menu s’accorde autour des Antilles.

• Café noir ou expresso
  La solution la plus simple, qui met en valeur le caramel, la vanille et les notes d’épices.

• Infusion créole : citronnelle, gingembre ou cannelle
  Une alternative sans café, chaleureuse et aromatique, qui s’accorde très bien avec l’ananas Victoria infusé aux épices.

Nota Bene : sur la photo principale de l'article et celle de la fin, le caramel a été réduit de moitié pour moins de sucre raison pour laquelle vous avez en apparence un gâteau avec peu de nappage. Malgré cette réduction de quantité de caramel, le gâteau reste moelleux et très parfumé !

Crédit Photo : Christine PICARD

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Belle dégustation,

Christine