Cacao et chocolat artisanaux des Îles 

Le cacao antillais (kako) : racines, variétés et savoir-faire créole

Dans les jardins créoles de Guadeloupe ou de Martinique, le cacao est cultivé en polyculture, aux côtés de vanilliers, bananiers, gingembres ou caféiers. Ce mode de culture, respectueux de la biodiversité, contribue à l’expression d’arômes riches et complexes. Sur les hauteurs de la Basse-Terre, les cacaoyers – Criollo, Trinitario et Forastero – profitent d’un climat tropical humide et de sols volcaniques fertiles.

La production reste confidentielle, issue de petites plantations familiales. Chaque étape – récolte à la main, fermentation naturelle, séchage au soleil, torréfaction douce – est réalisée localement dans une logique artisanale, pour garantir fraîcheur, traçabilité et qualité.

Le bâton kako : histoire, fabrication et usage traditionnel

Le bâton kako, ou "gwo kako" en créole, est un bâton de cacao pur, emblème du patrimoine culinaire des Antilles. Il servait autrefois à préparer un chocolat chaud épicé, traditionnellement consommé lors des petits-déjeuners de fête ou des communions.

Processus de fabrication artisanal :

Le bâton kako que nous vous proposons sur OÜA issu du savoir-faire préservé de Man Lisa (Madame Lisa, la mère du producteur actuel Etienne Crane) du Domaine de Campry. Voici ses grandes étapes de fabrication, réalisées en Guadeloupe, sur les flancs de la Soufrière :

• Récolte des cabosses : les fruits sont cueillis à la main, deux fois par an.
• Écabossage : les cabosses sont ouvertes à la machette pour récupérer les fèves.
• Fermentation : pendant plusieurs jours, le mucilage fermente naturellement, libérant les premiers arômes.
• Séchage au soleil : étendues sur des claies, les fèves perdent 70 % de leur humidité.
• Torréfaction : les fèves sont grillées lentement, autour de 110°C.
• Concassage et broyage : après retrait des coques, le grué est broyé jusqu’à obtenir une pâte lisse.
• Moulage : la pâte est façonnée en cylindre puis séchée à l’air libre pendant 1 semaine.

Bâton kako : le cacao artisanal pour chocolat chaud antillais

Au-delà de sa forme brute et artisanale, le bâton kako est profondément lié à la culture du chocolat chaud antillais. Dans les foyers antillais, sa préparation relève d’un véritable rituel : on râpe délicatement une portion de bâton dans une casserole de lait frémissant. On y ajoute ensuite des épices telles que la cannelle, la muscade, un clou de girofle, de la vanille ou un zeste de citron vert pour rehausser les arômes du cacao torréfié.

Une touche de sucre, parfois un soupçon de beurre ou même un peu de beurre de cacahuète selon les traditions familiales, viennent enrichir cette boisson onctueuse. Le résultat : un chocolat chaud intense, épicé et réconfortant, bien loin des préparations industrielles. C’est une boisson de transmission, souvent servie les jours de fête ou au petit déjeuner lors des grands rassemblements familiaux.

Le bâton kako est aujourd’hui réhabilité par des artisans soucieux de préserver l’identité culinaire antillaise. On le retrouve aussi dans certaines recettes de gâteaux ou de sauces sucrées-salées.

Le chocolat Bean-to-Bar de La Réunion : recettes créatives et fèves sauvages

Sur l’île de La Réunion, la marque Les Cabosses Ailées incarne une nouvelle génération de chocolatiers. Leur démarche artisanale est guidée par la passion d'un jeune entrepreneur réunionnais Richard Lauret, déterminé à remettre en valeur une culture oubliée : celle du cacao.

Si la production locale reste très limitée, quelques cabosses de variété Criollo sont encore récoltées à l'état sauvage dans les forêts de l'île. Les fèves réunionnaises donnent naissance à une édition limitée, le Cacao Bourbon, qui célèbre le caractère singulier de ce terroir insulaire. En parallèle, Les Cabosses Ailées utilisent des fèves venues de Madagascar, du Ghana ou de la République dominicaine pour composer des chocolats fins et engagés.

Trois collections phares :

• Single Origins : tablettes monovariétales, millésimées, mettant en valeur le terroir d'origine des fèves.
• Les Intensément Réunionnais : recettes créatives mariant cacao et produits typiques de l’île (vanille Bourbon, galabé, géranium rosat, café Bourbon Pointu).
• Grands Crus : chocolats de dégustation aux profils sensoriels subtils.

Les Cabosses Ailées incarnent un modèle artisanal ancré localement, tout en élargissant leur approche à des cacaos du monde entier sélectionnés avec soin.

Pourquoi choisir les cacaos et chocolats des outre-mers sur OÜA ?

Notre sélection repose sur des critères rigoureux :

• Origine tropicale et volcanique : terroirs singuliers à forte identité (Guadeloupe, La Réunion, Madagascar, etc.)
• Savoir-faire traditionnel : de la cabosse à la tablette ou au bâton, sans transformation industrielle
• Culture raisonnée ou sauvage : en polyculture vivrière, agroforesterie ou récolte en forêt
• Production à taille humaine : fabrication en petites séries, éditions limitées
• Fraîcheur garantie : précommandes disponibles pour certains produits comme le bâton kako

Nous travaillons en lien direct avec les artisans producteurs pour garantir qualité, traçabilité, et juste rémunération.

Une expérience sensorielle et culturelle à offrir ou s’offrir

Passionnés de chocolat, chocologues en herbe ou confirmés : notre sélection va vous séduire.

Goûter un chocolat artisanal des îles, c’est faire l’expérience d’une rencontre : celle d’un terroir, d’un climat, d’une mémoire et d’une manière de faire. Que vous soyez curieux, fin gourmet ou passionné par les cultures insulaires, notre sélection vous invite à explorer une autre manière de savourer le cacao.

Commandez dès maintenant sur OÜA nos cacaos et chocolats artisanaux des îles, et laissez-vous emporter par la richesse des traditions antillaises, réunionnaises et tropicales.