Vanilles des Outremers 

Pourquoi choisir les vanilles des îles OÜA ?

• Vanille Pompona de Guadeloupe : variété rare, idéale pour les rhums arrangés, macérats d’huile de vanille et desserts de fête au parfum sauvage.
• Vanille givrée bio de La Réunion : gousses riches en vanilline naturelle, parfaites pour les confitures maison, entremets et pâtisserie gastronomique.
• Vanille Bourbon de Madagascar : la grande classique des desserts à la vanille, crèmes, glaces et pâtisserie du quotidien.
• Petites productions traçables : vanilles issues de filières artisanales et d’un lien direct avec les producteurs.
• Épicerie fine des Outre-mer : une sélection pensée pour la cuisine créole, la mixologie et les amateurs de parfums naturels.

Petite histoire de la vanille

Une orchidée liane née en Amérique tropicale

Fruit d’une grande liane grimpante de la famille des orchidées, la vanille pousse dans les forêts tropicales humides. Ses tiges s’enroulent autour des arbres, ses feuilles sont épaisses et brillantes et ses petites fleurs vert tendre donnent, une fois fécondées, les fameuses gousses de vanille. La vanille est née en Amérique tropicale, où elle poussait à l’état sauvage bien avant de conquérir le reste du monde.

Des Aztèques à la cour du Roi Soleil

Chez les Aztèques, la vanille était un produit de prestige servi à l’empereur. Les chroniqueurs espagnols racontent qu’elle était mélangée au chocolat chaud offert à Montezuma. Les conquistadors la baptisent « vanilla », diminutif de gousse, et l’introduisent en Europe, où elle séduit rapidement cuisines et boudoirs. À la cour du Roi Soleil, on l’utilise à la fois comme parfum de cuisine et de toilette, pour aromatiser crèmes, boissons et préparations sucrées.

De la pollinisation naturelle aux gestes manuels

Pendant longtemps, l’orchidée des Aztèques, d’abord nommée Vanilla fragrans puis Vanilla planifolia, refuse de s’acclimater en dehors de son territoire d’origine. On comprend finalement que la fécondation des fleurs est assurée par de petites abeilles locales, les mélipones. Quand la vanille est implantée à Madagascar, aux Comores, à La Réunion et à l’île Maurice, il faut donc inventer une technique de pollinisation manuelle : fleur par fleur, à la main, à l’aide d’une fine tige (traditionnellement une épine de citronnier). Ce geste précis reste aujourd’hui au cœur de la culture de la vanille.

La vanille de Tahiti, un parfum à part

À côté de la vanille « Bourbon » (planifolia), la vanille de Tahiti, Vanilla tahitensis, se distingue par un profil aromatique unique. Plus charnue, plus fruitée, elle doit une partie de son charme à une molécule très odorante, l’héliotropine, qui lui confère un parfum capiteux, floral et gourmand, prisé en pâtisserie et en parfumerie.

Comment utiliser et conserver la vanille

Sublimer desserts, sauces et plats salés

Indispensable dans les desserts, la vanille se présente le plus souvent sous forme de gousses que l’on fend pour récupérer les petites graines noires très aromatiques. Elle parfume crèmes anglaises, crèmes pâtissières, flans, glaces, entremets, brioches, biscuits… mais sa place ne se limite pas au sucré. Quelques pincées dans une sauce, un jus de viande, de poisson ou de crustacés apportent mystère, profondeur et une douceur épicée très subtile. Retrouvez par exemple la recette de la blanquette de bœuf à la vanille de La Réunion sur notre blog.

Comprendre les différentes formes de vanille

Les gousses dites « vieilles » ou « givrées » sont recouvertes de fins cristaux blancs de vanilline naturelle. Loin d’être un défaut, ce givrage témoigne d’une teneur élevée en arômes et d’un affinage long. La vanille liquide, selon les qualités, contient une proportion variable d’arômes naturels ; la vanille en poudre résulte en général de la gousse entière finement broyée, et non des seules graines. À chaque forme correspond un usage : dosage facilité pour la poudre, infusion lente et profonde pour les gousses entières, touches rapides pour les extraits.

Astuces de conservation et de recyclage des gousses

Lorsqu’une gousse de vanille est trop sèche, pochez-la une minute dans de l’eau tiède pour lui redonner souplesse avant de la fendre. Ne jetez jamais les gousses déjà utilisées : glissées dans un bocal de sucre, elles permettent de préparer un sucre vanillé maison au parfum intense. Bien conservées à l’abri de la lumière, dans un contenant hermétique, vos gousses gardent leurs qualités pendant de longs mois.

La vanille Bourbon de Madagascar : la grande classique gourmet

Pour un usage fréquent de la vanille en pâtisserie et dans les desserts du quotidien, la vanille Bourbon de Madagascar reste une valeur sûre. Chez OÜA, nous vous proposons des gousses de grand calibre (souvent plus de 20 cm), vendues à l’unité ou par lot. C’est la solution idéale si vous réalisez régulièrement des gâteaux à partager, biscuits, crèmes ou entremets.

À Madagascar, la transformation de la vanille suit la méthode traditionnelle d’échaudage propre à la zone « Bourbon » : les gousses sont brièvement plongées dans l’eau chaude, puis étuvées et longuement séchées, jusqu’à obtenir cette texture souple, brillante et légèrement huileuse qui fait la réputation de la vanille malgache gourmet.

La vanille de La Réunion IGP : fraîche, givrée et en poudre

Pour les amateurs de confitures maison, de desserts généreux et de découvertes gourmandes, la vanille givrée bio de La Réunion offre un spectacle rare : un taux de vanilline très élevé, qui cristallise en surface pour former un voile blanc scintillant autour de la gousse. Certaines spécialités culinaires réunionnaises se préparent tout spécialement avec cette vanille givrée.

Cette vanille d’exception provient d’une maison dont le savoir-faire n’est plus à démontrer : la maison Louis Leichnig, à Saint-Philippe. La vanille fraîche bio signée Louis Leichnig séduira ceux qui cherchent une expression aromatique vive, une gousse très riche en huile pour parfumer pâtisseries et desserts de fête. Pour un usage pratique au quotidien, la vanille en poudre bio de La Réunion de cette même maison est une alliée précieuse : aucune déperdition, il suffit de saupoudrer vos préparations de ce véritable « or noir » réduit en poudre.

Vous retrouverez également la vanille de La Réunion dans l’une des tablettes de la collection Terroir Réunionnais de notre partenaire artisan chocolatier Les Cabosses Ailées.

La vanille Pompona de Guadeloupe : une vanille rare cultivée en agroforesterie

La vanille Pompona (Vanilla pompona), l’une des trois grandes espèces de vanille cultivées dans le monde, est une variété rare que l’on surnomme aux Antilles vanillon ou « vanille banane ». Ses gousses, plus courtes mais beaucoup plus épaisses que la vanille Bourbon classique, sont charnues, très huileuses et naturellement riches en composés aromatiques.

Sa palette aromatique :

• Au nez, elles évoquent une vanille sauvage, profonde et légèrement liquoreuse ;
• en bouche, elles déploient des notes balsamiques, de réglisse, de tabac blond, parfois de cacao, sur un fond beurré et très floral.

Cette signature olfactive singulière en fait une matière première recherchée dans l’industrie du parfum, mais aussi de plus en plus prisée en pâtisserie gastronomique, en mixologie et en rhums arrangés.

En Guadeloupe, la vanille Pompona est travaillée en petites productions familiales, selon un savoir-faire traditionnel des Antilles. Les gousses destinées à OÜA sont scarifiées plutôt qu’échaudées : elles sont finement incisées à l’aide d’une mâchoire d’orphie, ce qui permet à l’eau de s’évacuer en douceur et aux arômes de se concentrer avant le séchage et l’affinage. Ce procédé long et très manuel préserve le moelleux des gousses et la complexité de leur bouquet.

Conditionnées sous vide pour conserver leur souplesse et leur fraîcheur, ces vanilles Pompona de Guadeloupe sont des alliées de choix pour élaborer des rhums arrangés de caractère, des macérats d’huile de vanille maison, ainsi que des crèmes anglaises, pâtissières ou renversées au parfum profond et exotique.

Un trésor de patience et de savoir-faire familial

La vanille Pompona est une épice de patience. Chez notre partenaire Le Domaine de Campry, chaque gousse suit un calendrier précis et plusieurs étapes clés :

1. Fécondation et récolte des gousses

La saison de fécondation des fleurs de vanille Pompona s’étend d’avril à mai. Chaque fleur est pollinisée à la main pour garantir la formation de la gousse. La récolte intervient environ dix mois plus tard, en février, lorsque les gousses ont atteint maturité.

2. Scarification et évaporation

Une fois récoltées, les gousses sont scarifiées : une incision fine permet l’évaporation progressive de la sève. Cette technique favorise le développement des arômes tout en préparant les gousses à la phase de séchage.

3. Séchage et fermentation

Les gousses sont ensuite exposées au soleil, étalées sur des bâches, jusqu’à ce qu’elles prennent leur couleur brun noir caractéristique. Pour obtenir leur moelleux et stabiliser leur texture, elles sont ensuite enveloppées dans des couvertures et placées en fermentation pendant une à deux semaines. C’est aussi à ce moment que peut apparaître, sur certaines gousses, un givrage naturel.

4. Stockage et conservation

Enfin, la vanille est conservée à l’abri de la lumière, dans un environnement sec et ventilé, afin de préserver sa qualité et ses arômes subtils jusqu’au conditionnement.

La vanille Pompona de Guadeloupe, avec sa douceur et son parfum complexe, est le fruit d’un travail artisanal minutieux et d’une grande exigence, offrant une expérience culinaire d’exception.

OÜA est aujourd’hui fier de travailler en direct avec deux partenaires guadeloupéens : Le Domaine de Campry pour les gousses et Karukera Vanilline pour des produits d’épicerie fine parfumés au vanillon de Guadeloupe.

La vanille guadeloupéenne cultivée en agroforesterie

La Guadeloupe, avec ses sols volcaniques, son ensoleillement généreux, ses forêts denses et son climat tropical, offre un terrain idéal pour la culture de la vanille. Depuis longtemps, cette épice douce est présente dans les jardins créoles de la Basse-Terre. On y cultive notamment deux variétés : la vanille planifolia et la vanille pompona.

Aujourd’hui, cette culture connaît un nouvel élan grâce à l’engagement de jeunes entrepreneurs et artisans qui choisissent d’apprendre le métier et de développer la culture sous-bois en agroforesterie, au plus près de l’écosystème forestier. En soutenant ces filières, OÜA participe à la valorisation d’un patrimoine agricole et aromatique d’exception.

FAQ : comment utiliser la vanille en cuisine et en mixologie ?

Comment utiliser la vanille en sucré ?

En pâtisserie, il suffit de fendre la gousse dans la longueur, de gratter les graines et de faire infuser l’ensemble (graines + gousse) dans le lait, la crème ou le sirop. La vanille Bourbon de Madagascar est parfaite pour les crèmes anglaises, crèmes pâtissières, flans, glaces, brioches et gâteaux du quotidien. La vanille givrée de La Réunion apporte un parfum plus intense à des desserts de fête, confitures, entremets ou desserts à l’assiette.

Comment utiliser la vanille en salé ?

La vanille se marie très bien avec les produits de la mer et les viandes blanches. Vous pouvez laisser infuser un morceau de gousse dans une sauce crème pour un poisson, des noix de Saint-Jacques, une volaille ou un filet mignon. Quelques graines dans une purée de patate douce, un velouté de carottes ou de potimarron apportent une douceur subtile qui réveille les épices créoles sans masquer le plat.

Comment utiliser la vanille en mixologie ?

En mixologie, la vanille s’utilise en sirop, en macération ou en infusion courte. Fendez une gousse et laissez-la infuser dans un sirop maison (eau + sucre) pour sucrer ti-punch revisités, punchs, cocktails à base de rhum agricole ou mocktails fruités. La vanille Pompona de Guadeloupe, avec ses notes balsamiques et de tabac blond, est idéale pour aromatiser rhums arrangés, liqueurs maison, sirops épais pour espresso martini, old fashioned au rhum ou cocktails exotiques à l’ananas, à la mangue ou au fruit de la passion.

Comment choisir entre vanille fraîche et vanille givrée ?

La vanille fraîche (souple, brillante, très huileuse) offre une aromatique vive et ronde. Elle est idéale pour un usage fréquent : crèmes pâtissières, crèmes anglaises, glaces, gâteaux du quotidien, entremets. La vanille givrée présente un voile de petits cristaux blancs de vanilline naturelle : c’est une vanille longuement affinée, plus rare et plus intense. On la réserve volontiers aux desserts de fête, aux confitures maison, aux entremets de dégustation, ou aux préparations où la vanille est la star du plat. À quantité égale, son parfum est plus puissant : on peut souvent en utiliser un peu moins.

Pour quelles utilisations privilégier la vanille Pompona ?

La vanille Pompona, aussi appelée vanillon, est une vanille de caractère aux notes balsamiques, de réglisse et de tabac blond. On la privilégie pour les préparations où l’on veut un parfum profond et sauvage : rhums arrangés et punchs de dégustation, crèmes anglaises ou pâtissières très vanillées, desserts aux fruits rôtis ou entremets de fête. Elle complète à merveille une vanille Bourbon plus classique pour vos desserts du quotidien.

Besoin d’inspiration ? Recettes et autres douceurs des îles

Besoin d’inspiration pour réaliser un dessert à la vanille particulièrement gourmand ? Découvrez nos recettes des îlessur le blog OÜA et apprenez à mettre en valeur ces vanilles d’exception dans vos crumbles, crèmes brûlées, tartes, cocktails, rhums arrangés ou plats salés.

Découvrez également nos autres produits d’épicerie fine des îles :

- Epices Créoles et Condiments

- Confitures artisanales & sirops

- Miels BIO de La Réunion

- Thé BIO de La Réunion

- Infusions de Plantes Antillaises 

- Café Bonifieur

- Chocolat et Cacao des outremers

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