Cacao artisanal & vanilles des îles 

Le Bâton Kako : Une spécialité artisanale des Antilles

Le bâton kako, ou bâton de cacao en français, est une spécialité culinaire emblématique des Antilles françaises et plus largement des Caraïbes. Fabriqué à partir de fèves de cacao torréfiées, broyées et façonnées à la main, il condense toute la richesse et l’authenticité du cacao local.

À travers notre sélection d’épicerie fine, découvrez un bâton kako issu d’une plantation familiale située sur les flancs de la Soufrière en Guadeloupe. Cultivé et transformé de manière artisanale, ce bâton représente le savoir-faire traditionnel des jardins créoles, ces espaces où chaque plante est cultivée avec soin et passion.

Comment fabrique-t-on le bâton kako ?

Le cacao est issu d’une culture des hauteurs du Sud de La Basse-Terre en Guadeloupe, hébergeant des cacaoyers de trois variétés différentes : le criollo, le Forastero et le Trinitario. Sa récolte à la main et sa transformation artisanale sont réalisées par une petite production familiale située à 400 mètres d’altitude sur les flancs du volcan de la Soufrière.

La récolte des cabosses de cacao

La plantation de Monsieur Crane ressemble à une petite forêt où cohabitent caféiers, pieds de vanille, plants de gingembre et curcuma, manguiers, bananiers et autres arbres fruitiers et fleurs de la Caraïbe. L'humidité et la chaleur sont au rendez-vous, la plantation surplombant de 400 mètres d'altitude la mer des caraïbes. Un emplacement aux conditions climatiques idéales de la Côte-Sous-Le-Vent : humidité, ensoleillement et chaleur.

Les cacaoyers fournissent une première récolte de pointe entre décembre et février et une seconde plus faible entre mai et fin juin. Entre temps, il peut y avoir des petites récoltes intermédiaires. Les fruits de cet arbre sont appelés "cabosses". Une fois la fleur de caféier fécondée (par des abeilles ou des bourdons), la cabosse apparaît. La cabosse passe du vert au jaune pour finir rouge voire pourpre. Selon la variété du cacaoyer, l'arbre peut donner entre 20 et 50 cabosses à l'année.

L'écabossage au sabre (machette aux Antilles)

Après récolte, les cabosses sont fendues en deux à la machette. On apperçoit alors les fèves de cacao, enrobées de leur pulpe blanche et humide : le mucilage. Cette chair peut être consommée et rappelle le goût du litchi. Elle peut également être transformée en jus (un vrai régal).

Une cabosse de cacao contient entre 25 à 50 fèves de couleur violette. Les fèves sont ensuite transportées dans des bacs de fermentation.

La fermentation des fèves de cacao

Le mucilage et les fèves passent par une étape de fermentation indispensable pour la réalisation d'un cacao aromatique et de qualité. Il fermente alors et chauffe à 43°C résultant en une déperdition de 70% du taux d'humidité présent. Les fèves sont brassées chaque jour pour homogénéiser le processus. La fermentation a un rôle important : elle bloque le processus de germination des fèves et diminue par la même occasion leur astringence naturelle. Les premiers arômes du cacao voient le jour !

Le séchage et la torréfaction des fèves

Afin d'éviter toute moisissure les fèves sont lavées et ensuite étalées sur de longs plateaux à l'air libre et au soleil et sont retournées régulièrement à l'aide d'un rateau en bois. Ce processus dure environ 35 heures. Les fèves changent alors de couleur et brunissent, l'arôme cacaoté s'accentue.  

La torréfaction des fèves se fait chez Man Lisa dans le torréfacteur qui sert également au café, à 110 degrés  environ 30 minutes. Cela va permettre d'assainir chaque grain en ôtant le reste d'eau présent dans la fève. La chaleur va progressivement cuir la peau en tuant les bactéries résiduelles. Cette cuisson va favoriser le développement d'arômes subtils qui donneront de la complexité au cacao.

Le concassage et le broyage du grué de cacao

Les fèves torréfiées sont passées dans un moulin intégrant un système de ventilation qui va permettre de les débarrasser de leur pellicule et du germe. Le cacao concassé est appelé le grué. Le grué sera ensuite broyé pour être transformé en pâte de cacao brune et homogène qui sera ensuite moulée en forme de cylindre puis séchée à l'air libre sur un plateau adapté et perforé pendant 1 semaine.

Le chocolat chaud créole : tradition gourmande

Le chocolat chaud créole, préparé à partir de bâton kako, est une boisson réconfortante et parfumée qui fait partie des souvenirs d’enfance aux Antilles. Cette recette de grand-mère, appréciée des petits comme des grands, se distingue par son authenticité et ses arômes envoûtants.

La préparation commence par râper le bâton kako dans un lait frémissant. On y ajoute des épices douces comme la cannelle, la muscade et la vanille, parfois des zestes de citron vert pour une touche de fraîcheur. En Guadeloupe ou en Martinique, on peut enrichir cette boisson gourmande avec une cuillère de beurre de cacahuète, selon les traditions familiales.

Un héritage du jardin créole antillais

Le bâton kako est profondément enraciné dans la culture antillaise. Autrefois, il était fabriqué directement dans les jardins créoles, où le cacao était cultivé, récolté, fermenté et séché sur place. Ce processus artisanal, transmis de génération en génération, garantit un produit d’une qualité exceptionnelle, riche en saveurs et respectueux de son environnement.

Comment utiliser le bâton kako ?

Au-delà du chocolat chaud, le bâton kako peut être utilisé pour enrichir des desserts comme les gâteaux ou les mousses au chocolat, ou même pour créer des sauces sucrées-salées aux notes cacaotées. Polyvalent et gourmand, il est un incontournable pour les amateurs de saveurs authentiques et originales.

Pourquoi choisir le bâton kako de notre sélection ?

Nous proposons sur notre site internet OÜA un bâton de cacao que nous commandons en quantités raisonnées auprès de notre producteur. Les batons kako sont alors fabriqués à notre demande et nous sont acheminés directement ver l'hexagone. Afin de pouvoir vous garantir une fraîcheur optimale du produit, nous mettons en ligne la possibilité de pré-commander le baton kako afin de mieux éviter tout sur stockage en hexagone.

• Origine locale : issu d’une plantation familiale située sur les terres volcaniques de la Soufrière.
• Fabrication artisanale : respect des méthodes traditionnelles pour un produit authentique.
• Saveurs intenses : un cacao pur, non transformé, qui restitue toutes les nuances de ses arômes naturels.
• Un mélange de 3 variétés de cabosses : criollo, trinitario et forastero.

Offrez-vous une expérience gustative unique et plongez dans l’univers chaleureux et réconfortant du chocolat chaud créole, une véritable invitation au voyage au cœur des traditions antillaises.

Le chocolat de La Réunion

Certains passionnés entreprennent pour donner un nouvel élan à la démarche From Bean To Bar sur l'île de La Réunion. Parmi ces professionnels, Les Cabosses Ailées s’impose comme un acteur clé du renouveau du cacao réunionnais.

Depuis 2020, la marque s’attache à fabriquer un chocolat Bean-to-Bar en maîtrisant chaque étape, de la fève à la tablette. Son ambition ? Mettre en lumière le potentiel exceptionnel du cacao issu de cabosses sauvages de variété criollo introduites depuis les années 1800 sur l’île, à travers une gamme Single Origin, où différentes intensités de cacao offrent une exploration sensorielle unique du terroir réunionnais. Chaque millésime, chaque récolte exprime ainsi les subtilités d’un cacao façonné par un sol volcanique riche et un climat propice à son développement.

Au-delà du cacao pur, Les Cabosses Ailées célèbre également les saveurs emblématiques de La Réunion à travers sa collection "Les Intensément Réunionnais". Cette gamme audacieuse marie le chocolat aux ingrédients d’exception de l’île, sublimant les accords avec la vanille Bourbon de Bras Panon, le galabé artisanal de Payet & Rivière, le café Bourbon Pointu ou encore le piment de La Réunion. En valorisant ces produits locaux, la marque défend un artisanat engagé et propose une expérience gustative qui raconte l’authenticité et la richesse du patrimoine réunionnais. 

Vanilles des îles : de l’Arc caribéen à l’Océan indien

À travers notre catégorie épicerie fine, découvrez deux variétés de vanilles : La Vanille Planifolia de l’Océan indien et la Vanille Pompona de la Caraïbe. Toutes deux issus d’un savoir-faire propre à leurs territoires respectifs sont autant étonnantes que gourmandes. Chacune issue de productions familiales voire confidentielles, nous les avons sélectionnées sans aucun intermédiaire, afin de maintenir une relation directe et privilégiée avec chacun de nos producteurs.

Petite histoire de la vanille

Fruit d'une liane géante et grimpante de la famille des orchidées, aux feuilles plates, épaisses et brillantes et aux petites fleurs vert tendre, la vanille est née en Amérique tropicale.

Chez les Aztèques, elle était offerte à l'empereur, et c'est un conquistador espagnol, Bernal Diaz, qui le premier découvrit que l'on ajoutait de la vanille moulue dans le chocolat servi à Montezuma. Les Espagnols baptisèrent la plante vanilla, diminutif de Maina, qui signifie "gousse" et l'emportèrent dans le Vieux Monde, où elle conquit tous les pays. À la cour du roi Soleil, on l'utilisait comme parfum de cuisine et de toilette.

L'orchidée des Aztèques, baptisée en un premiers temps Vanilla Fragans, ne réussissait pas à s'acclimater ailleurs, et l'on comprit pourquoi lorsque l'on découvrit que la fécondation était l'œuvre des abeilles "mélipones". On implanta alors la vanille à Madagascar, aux Comores, à la Réunion et à l'île Maurice, et le travail de fécondation se fit désormais à la main, fleur par fleur, avec une épine de citronnier.

Quant à la vanille de Tahiti, Vanilla Tahitensis, la seule à contenir l'irresistible héliotropine, molécule très odorante et capiteuse, ell est plus charnue et d'un parfum plus intense et plus fruité.

Indispensable dans nos desserts, en gousses que l'on fend pour en gratter les petites graines noires très aromatiques, elle parfume aussi très bien les plats salés : quelques pincées dans une sauce, un jus de viande, de poisson ou de crustacés leur apportent mystère et profondeur. Vous retrouverez d'ailleurs une recette salée parfumée à la vanille à travers notre blog.

Les vieilles gousses sont celles dont l'aspect est givré, car elles n'ont pas été privées des petits cristaux blancs dont elles sont recourbés et qui contiennent la vanilline, une substance naturelle au parfum frais et délicat. La vanille liquide ne contient que peu d'arôme naturel. Quant à la poudre, elle n'est pas composée des seules graines mais de la gousse entière.

Lorsqu'une gousse de vanille est trop sèche, faites-la pocher 1 minute à l'eau tiède afin qu'elle retrouve sa souplesse. Vous pouvez préparer du sucre vanillé en enfermant quelques gousses dans un bocal en sucre.

Diverses variantes de la vanille bourbon : Madagascar et La Réunion

Découvrez la vanille bourbon à travers notre sélection OÜA. La vanille planifolia vous est proposé sous différentes formes. Pour un usage fréquent et classique de la vanille pour vos desserts et pâtisseries, vous pourrez profiter de gousses de vanille de Madagascar proposée en grand calibre (+20cm) et vendu soit à l'unité soit par lot. Ceci est plus intéressant si vous devez réaliser des volumes conséquents de gâteaux à partager, biscuits ou entremets etc. Sa transformation s’effectue selon la méthode traditionnelle d’échaudage propre à la zone « Bourbon ». 

Pour les amateurs de confitures et desserts à la vanille en quête de gourmandise et de découverte de nouveaux produits, testez la vanille givrée BIO de La Réunion qui offre un taux de vanilline exponentiel, créant des cristaux autour de la gousse. Certaines spécialités culinaires de La Réunion sont préparées avec ce type de vanille. Il s'agit d'une vanille issue d'une maison dont le savoir-faire et l'expérience dans le domaine de la culture et transformation de la vanille n'est plus à démontrer : la maison Louis Leichnig. Optez pour la vanille fraîche BIO Louis Leichnig si vous êtes en quête d'une expression aromatique vive et d'une gousse riche en huile pour vos pâtisseries.

Pour ceux en quête d'une vanille pratique à utiliser, optez pour la vanille en poudre Bio de La Réunion de cette même maison. Aucune déperdition, vous n'aurez qu'à saupoudrer vos réalisations de poudre d'or noir...

Vous retrouverez la Vanille de La Réunion à travers l'une des tablettes de la collection Terroir Réunionnais de notre partenaire Artisan Chocolatier Les Cabosses Ailées.

La vanille pompona : une vanille rare de Guadeloupe

La vanille Pompona de Guadeloupe, est quant à elle un produit rare, souvent utilisée dans l’industrie du parfum. On l'appelle aux Antilles le vanillon ou encore la vanille banane. Charnue et gourmande au nez de vanille sauvage, elle révèle au goût des notes balsamiques, de réglisse et de tabac. Un ensemble beurré et très floral qui sera votre alliée privilégiée pour la confection de rhums arrangés, de macérât d’huile de vanille ou encore de vos crèmes anglaises, pâtissières ou renversées.

La vanille pompona de Guadeloupe est affinée selon une méthode traditionnelle des Antilles, qui consiste à fendre la vanille au lieu de l’échauder et à les scarifier avec une mâchoire d'orphie. Les vanilles sont conditionnées sous vide afin de garantir leur fraîcheur.

La Vanille Pompona : Un trésor de patience et de savoir-faire familial

La vanille Pompona, également connue sous le nom de "vanille banane", est une variété rare et précieuse cultivée dans les régions tropicales. Sa production repose sur des méthodes artisanales exigeantes, où chaque étape contribue à révéler ses arômes uniques et son moelleux incomparable. Chez notre partenaire producteur, la pompona suit différentes étapes et saisonnalités très spécifiques :

Fécondation et Récolte

La saison de fécondation des fleurs de vanille Pompona s’étend d’avril à mai, une étape cruciale réalisée manuellement pour garantir le développement des gousses. La récolte, qui intervient près de dix mois plus tard, en février, marque le début d’un processus méticuleux de transformation.

La Scarification et l’Évaporation

Une fois récoltées, les gousses de vanille sont scarifiées, une incision fine permettant l’évaporation de la sève. Cette technique favorise le développement des arômes tout en préparant les gousses à la phase suivante de séchage.

Séchage et Fermentation

Les gousses sont ensuite exposées au soleil, étalées sur des bâches, jusqu’à ce qu’elles atteignent leur couleur noire caractéristique. Pour obtenir leur moelleux et stabiliser leur texture, elles sont enveloppées dans des couvertures et placées en fermentation pendant 1 à 2 semaines, une étape clé qui peut également favoriser le givrage naturel des gousses.

Stockage et Conservation

Enfin, la vanille est conservée à l’abri de la lumière et dans un environnement sec, préservant ainsi sa qualité exceptionnelle et ses arômes subtils.

La vanille Pompona, avec sa douceur et son parfum complexe, est le fruit d’un travail artisanal minutieux et d’une patience remarquable, offrant une expérience culinaire d’exception.

Besoin d'inspiration pour réaliser un dessert à la vanille gourmande ? Découvrez la recette du flan aux oeufs à la vanille de mamie Ginette !

Découvrez aussi le parfum de la vanille en recette salée !