Vanilles des îles 

Vanilles des îles : de l’Arc caribéen à l’Océan indien

À travers notre catégorie épicerie fine, découvrez deux variétés de vanilles : La Vanille Planifolia de l’Océan indien et la Vanille Pompona de la Caraïbe. Toutes deux issus d’un savoir-faire propre à leurs territoires respectifs sont autant étonnantes que gourmandes. Chacune issue de productions familiales voire confidentielles, nous les avons sélectionnées sans aucun intermédiaire, afin de maintenir une relation directe et privilégiée avec chacun de nos producteurs.

Petite histoire de la vanille

Fruit d'une liane géante et grimpante de la famille des orchidées, aux feuilles plates, épaisses et brillantes et aux petites fleurs vert tendre, la vanille est née en Amérique tropicale.

Chez les Aztèques, elle était offerte à l'empereur, et c'est un conquistador espagnol, Bernal Diaz, qui le premier découvrit que l'on ajoutait de la vanille moulue dans le chocolat servi à Montezuma. Les Espagnols baptisèrent la plante vanilla, diminutif de Maina, qui signifie "gousse" et l'emportèrent dans le Vieux Monde, où elle conquit tous les pays. À la cour du roi Soleil, on l'utilisait comme parfum de cuisine et de toilette.

L'orchidée des Aztèques, baptisée en un premiers temps Vanilla Fragans, ne réussissait pas à s'acclimater ailleurs, et l'on comprit pourquoi lorsque l'on découvrit que la fécondation était l'œuvre des abeilles "mélipones". On implanta alors la vanille à Madagascar, aux Comores, à la Réunion et à l'île Maurice, et le travail de fécondation se fit désormais à la main, fleur par fleur, avec une épine de citronnier.

Quant à la vanille de Tahiti, Vanilla Tahitensis, la seule à contenir l'irresistible héliotropine, molécule très odorante et capiteuse, ell est plus charnue et d'un parfum plus intense et plus fruité.

Indispensable dans nos desserts, en gousses que l'on fend pour en gratter les petites graines noires très aromatiques, elle parfume aussi très bien les plats salés : quelques pincées dans une sauce, un jus de viande, de poisson ou de crustacés leur apportent mystère et profondeur. Vous retrouverez d'ailleurs une recette salée parfumée à la vanille à travers notre blog.

Les vieilles gousses sont celles dont l'aspect est givré, car elles n'ont pas été privées des petits cristaux blancs dont elles sont recourbés et qui contiennent la vanilline, une substance naturelle au parfum frais et délicat. La vanille liquide ne contient que peu d'arôme naturel. Quant à la poudre, elle n'est pas composée des seules graines mais de la gousse entière.

Lorsqu'une gousse de vanille est trop sèche, faites-la pocher 1 minute à l'eau tiède afin qu'elle retrouve sa souplesse. Vous pouvez préparer du sucre vanillé en enfermant quelques gousses dans un bocal en sucre.

La vanille bourbon : Madagascar et La Réunion

Découvrez la vanille bourbon à travers notre sélection OÜA. La vanille planifolia vous est proposé sous différentes formes. Pour un usage fréquent et classique de la vanille pour vos desserts et pâtisseries, vous pourrez profiter de gousses de vanille de Madagascar proposée en grand calibre (+20cm) et vendu soit à l'unité soit par lot. Ceci est plus intéressant si vous devez réaliser des volumes conséquents de gâteaux à partager, biscuits ou entremets etc. Sa transformation s’effectue selon la méthode traditionnelle d’échaudage propre à la zone « Bourbon ». 

Pour les amateurs de confitures et desserts à la vanille en quête de gourmandise et de découverte de nouveaux produits, testez la vanille givrée BIO de La Réunion qui offre un taux de vanilline exponentiel, créant des cristaux autour de la gousse. Certaines spécialités culinaires de La Réunion sont préparées avec ce type de vanille. Il s'agit d'une vanille issue d'une maison dont le savoir-faire et l'expérience dans le domaine de la culture et transformation de la vanille n'est plus à démontrer : la maison Louis Leichnig. Optez pour la vanille fraîche BIO Louis Leichnig si vous êtes en quête d'une expression aromatique vive et d'une gousse riche en huile pour vos pâtisseries.

Pour ceux en quête d'une vanille pratique à utiliser, optez pour la vanille en poudre Bio de La Réunion de cette même maison. Aucune déperdition, vous n'aurez qu'à saupoudrer vos réalisations de poudre d'or noir...

Vous retrouverez la Vanille de La Réunion à travers l'une des tablettes de la collection Terroir Réunionnais de notre partenaire Artisan Chocolatier Les Cabosses Ailées.

La vanille pompona : une vanille rare de Guadeloupe

La vanille Pompona de Guadeloupe, est quant à elle un produit rare, souvent utilisée dans l’industrie du parfum. On l'appelle aux Antilles le vanillon ou encore la vanille banane. Charnue et gourmande au nez de vanille sauvage, elle révèle au goût des notes balsamiques, de réglisse et de tabac. Un ensemble beurré et très floral qui sera votre alliée privilégiée pour la confection de rhums arrangés, de macérât d’huile de vanille ou encore de vos crèmes anglaises, pâtissières ou renversées.

La vanille pompona de Guadeloupe est affinée selon une méthode traditionnelle des Antilles, qui consiste à fendre la vanille au lieu de l’échauder et à les scarifier avec une mâchoire d'orphie. Les vanilles sont conditionnées sous vide afin de garantir leur fraîcheur.

La Vanille Pompona : Un trésor de patience et de savoir-faire familial

La vanille Pompona, également connue sous le nom de "vanille banane", est une variété rare et précieuse cultivée dans les régions tropicales. Sa production repose sur des méthodes artisanales exigeantes, où chaque étape contribue à révéler ses arômes uniques et son moelleux incomparable. Chez notre partenaire Le Domaine de Campry, la pompona suit différentes étapes et saisonnalités très spécifiques :

Fécondation et Récolte

La saison de fécondation des fleurs de vanille Pompona s’étend d’avril à mai, une étape cruciale réalisée manuellement pour garantir le développement des gousses. La récolte, qui intervient près de dix mois plus tard, en février, marque le début d’un processus méticuleux de transformation.

La Scarification et l’Évaporation

Une fois récoltées, les gousses de vanille sont scarifiées, une incision fine permettant l’évaporation de la sève. Cette technique favorise le développement des arômes tout en préparant les gousses à la phase suivante de séchage.

Séchage et Fermentation

Les gousses sont ensuite exposées au soleil, étalées sur des bâches, jusqu’à ce qu’elles atteignent leur couleur noire caractéristique. Pour obtenir leur moelleux et stabiliser leur texture, elles sont enveloppées dans des couvertures et placées en fermentation pendant 1 à 2 semaines, une étape clé qui peut également favoriser le givrage naturel des gousses.

Stockage et Conservation

Enfin, la vanille est conservée à l’abri de la lumière et dans un environnement sec, préservant ainsi sa qualité exceptionnelle et ses arômes subtils.

La vanille Pompona, avec sa douceur et son parfum complexe, est le fruit d’un travail artisanal minutieux et d’une patience remarquable, offrant une expérience culinaire d’exception.

OÜA est ainsi fier de travailler avec aujourd'hui deux partenaires directs sur la Guadeloupe : Le Domaine de Campry (pour les gousses) et Karukera Vanilline pour des produits d'épicerie fine parfumés au vanillon de Guadeloupe.

Besoin d'inspiration pour réaliser un dessert à la vanille gourmande ?

Découvrez la recette du flan aux oeufs à la vanille de mamie Ginette !